Page 74 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

การเกษตรราชภัฏ RAJABHAT AGRIC. 22 (1) : 70-83 (2023)

ผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทาง
โภชนาการ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ

Effect of the Addition of Cassava Starch on Physicochemical

Properties, Nutritional Values, and Sensory Attributes of Thai River

Sprat Clupeichthys aesarnensis Wongratana Crisps

2
รัชดา อุยยืนยงค์ และ นิราศ กิ่งวาที
1*
Ratchada Auyyuenyong and Niras Kingwatee
1*
2

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
คุณค่าทางโภชนาการ และประสาทสัมผัส โดยการเติมแป้งมันส าปะหลังที่ระดับ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์

ของน้ าหนักปลา ในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ จากนั้นท าการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และ
ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ได้ รวมถึงวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้
โปรแกรม Immucal Nutrient V.3 ผลการศึกษา พบว่า ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันส าปะหลังที่

ระดับ 6 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด อยู่ในระดับ
ความชอบมาก (7.07- 8.23 คะแนน) เมื่อวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) และความกรอบ (Fracturability)
พบว่า การเติมแป้งมันส าปะหลังที่ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแข็งและความกรอบสูงที่สุดอย่างมีนัยส าคัญ
*
*
ทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามการเติมแป้งมันส าปะหลังไม่ส่งผลต่อค่า L แต่ค่า a และ b มีค่าสูงขึ้นเมื่อ
*
ปริมาณของแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อท าการวิเคราะห์องค์ประกอบทาง
เคมี พบว่า การเพิ่มปริมาณของแป้งมันส าปะหลังส่งผลให้ปริมาณพลังงาน และคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้น แต่
ปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ าอิสระ และแคลเซียมลดลงอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05)
ดังนั้นปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันส าปะหลัง 6 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมซึ่งมีคุณค่าทาง

โภชนาการ ได้แก่ พลังงาน 49 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม โปรตีน 4 กรัม ไขมัน 2 กรัม น้ าตาล 3 กรัม
และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม)

ค าส าคัญ: ปลาซิว แป้งมันส าปะหลัง คุณค่าทางโภชนาการ แคลเซียม ขนมขบเคี้ยว

Received: 20 May 2023; Accepted: 17 June 2023
1 สาขาวิชาธุรกิจอาหารและโภชนาการ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
1 Division of Food Business and Nutrition, Faculty of Agriculture , Ubon Ratchathani Rajabhat University
2 สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
2 Division of Food Technology, Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani Rajabhat University.
* Corresponding author: ratchada.a@ubru.ac.th