Page 75 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

71
71

การเกษตรราชภัฏ RAJABHAT AGRIC. 22 (1) : 70-83 (2023)
Abstract

ผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทาง
โภชนาการ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ This research aimed to study the effect of cassava starch on physicochemical

properties, nutritional value and sensory attribute of Thai River Sprat Clupeichthys aesarnensis

Effect of the Addition of Cassava Starch on Physicochemical Wongratana crisps. The content of cassava starch at 0, 2, 4, 6 and 8 percent of fish weight was
studied. Physicochemical and sensory properties were analyzed. The nutritional values were
Properties, Nutritional Values, and Sensory Attributes of Thai River analyzed using Immucal Nutrient V.3 program. The result showed that Thai River Sprat crisps

Sprat Clupeichthys aesarnensis Wongratana Crisps with 6 percent tapioca starch were the highest scores for color, flavor, taste, texture and

overall liking in like very much level (7.07-8.23 scores). The product containing cassava starch
1*
รัชดา อุยยืนยงค์ และ นิราศ กิ่งวาที at 8 percent had the highest values of hardness and fracturability (p<0.05). For color value, it
2
1*
Ratchada Auyyuenyong and Niras Kingwatee was found that the addition of cassava starch had no effect on the L* values but tended to
2
increase while increasing cassava starch significantly increased the a* and b* values (p<0.05).
For the proximate composition, it was found that increasing cassava starch significantly
บทคัดย่อ increased energy and carbohydrate contents but significantly decreased fat, protein, moisture,

ash, water activity and calcium contents (p<0.05). The nutritional values per 30 grams of the
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ product with 6 percent tapioca starch are energy 49 kcal, carbohydrate 4 g, protein 4 g, fat 2
คุณค่าทางโภชนาการ และประสาทสัมผัส โดยการเติมแป้งมันส าปะหลังที่ระดับ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ g, sugar 3 g, and calcium 250 mg.

ของน้ าหนักปลา ในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ จากนั้นท าการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และ
ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ได้ รวมถึงวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้ Keywords: Thai River Sprat, tapioca starch, nutritional value, Calcium, snack
โปรแกรม Immucal Nutrient V.3 ผลการศึกษา พบว่า ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันส าปะหลังที่

ระดับ 6 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด อยู่ในระดับ บทน า พฤติกรรมการบริโภคอาหารกลุ่มขนมกรุบกรอบของ
ความชอบมาก (7.07- 8.23 คะแนน) เมื่อวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) และความกรอบ (Fracturability) ส านักงานสถิติแห่งชาติ กระทรวงดิจิทัลเพื่อเศรษฐกิจและ
ขนมขบเคี้ยวเป็นอาหารว่างที่นิยมบริโภคทุกวัย
พบว่า การเติมแป้งมันส าปะหลังที่ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแข็งและความกรอบสูงที่สุดอย่างมีนัยส าคัญ และปริมาณความต้องการบริโภคมีแนวโน้มที่เพิ่มมากขึ้น สังคม พ.ศ. 2564 พบว่า วัยเด็ก (6-14 ปี) มีอัตราการ
บริโภคอาหารว่างสูงสุด รองลงมาคือ วัยเยาวชน (15-24
*
*
*
ทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามการเติมแป้งมันส าปะหลังไม่ส่งผลต่อค่า L แต่ค่า a และ b มีค่าสูงขึ้นเมื่อ ในปี 2559 ขนมขบเคี้ยวถูกจัดเป็น 1 ใน 10 เทรนด์ตลาด ปี) วัยท างาน (25-59) และวัยสูงอายุ (มากกว่า 60 ปี)
ปริมาณของแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อท าการวิเคราะห์องค์ประกอบทาง อาหารและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะขนมขบเคี้ยวที่ดีต่อ ตามล าดับ รายงานการส ารวจภาวะสุขภาพนักเรียนระดับ
เคมี พบว่า การเพิ่มปริมาณของแป้งมันส าปะหลังส่งผลให้ปริมาณพลังงาน และคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้น แต่ สุขภาพและมีนวัตกรรมใหม่ ๆ โดยใช้วัตถุดิบจาก มัธยมศึกษาปีที่ 1-6 โดยส านักส่งเสริมสุขภาพ กรมอนามัย
ปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ าอิสระ และแคลเซียมลดลงอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05) ธรรมชาติ มีรสชาติดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพของ กระทรวงสาธารณสุข พบว่า นักเรียนมีภาวะน้ าหนักเกิน
ดังนั้นปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันส าปะหลัง 6 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมซึ่งมีคุณค่าทาง ผู้บริโภคจะท าให้เกิดความได้เปรียบทางการค้ามากขึ้น 19.1 เปอร์เซ็นต์ ภาวะอ้วน 6.8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นผลจาก

โภชนาการ ได้แก่ พลังงาน 49 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม โปรตีน 4 กรัม ไขมัน 2 กรัม น้ าตาล 3 กรัม (New Nutrition Business, 2559) เทรนด์อาหารในปี การบริโภคอาหารในกลุ่มที่ให้พลังงานสูง มีการบริโภค
และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) 2562 ที่เน้นการปรับเปลี่ยนแปลงรูปแบบมื้ออาหารให้ อาหารจ าพวกผักและผลไม้ลดลง (อรอุมา และเนติ์,
ขนมขบเคี้ยวเป็นอาหารที่มีความสะดวกต่อการบริโภค
2565) และจากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคขนมขบ
ก่อให้เกิดสุขภาพดีและเป็นอาหารว่างที่ทดแทนมื้ออาหาร เคี้ยวและเครื่องดื่มที่มีรสหวานของนักเรียนชั้น
ค าส าคัญ: ปลาซิว แป้งมันส าปะหลัง คุณค่าทางโภชนาการ แคลเซียม ขนมขบเคี้ยว หลักได้ (from snacks to mini meals) (เครือวัลย์, มัธยมศึกษาตอนต้น จ.น่าน พบว่า นักเรียนมีพฤติกรรม

Received: 20 May 2023; Accepted: 17 June 2023 2562) อย่างไรก็ตามอาหารว่างให้พลังงานเกือบ 1 ใน 3 การบริโภคขนมขบเคี้ยวและเครื่องดื่มที่มีรสหวานอยู่ใน
1 สาขาวิชาธุรกิจอาหารและโภชนาการ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี ของพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน ซึ่งอาหารว่างหลาย ระดับปานกลาง 46.0 เปอร์เซ็นต์ โดยเหตุผลในการ
1 Division of Food Business and Nutrition, Faculty of Agriculture , Ubon Ratchathani Rajabhat University ชนิดให้พลังงานสูงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ า เมื่อ บริโภคเพื่อให้อารมณ์ดีและคลายเครียด นอกจากนี้
2 สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
2 Division of Food Technology, Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani Rajabhat University. บริโภคในปริมาณมากอาจน าไปสู่การมีภาวะน้ าหนักเกิน นักเรียนยังมีความรู้ที่ผิดว่าการบริโภคขนมขบเคี้ยวไม่ได้
* Corresponding author: ratchada.a@ubru.ac.th และโรคอ้วนได้ (Njike et al., 2016) จากการส ารวจ ส่งผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารเกิน (ชัชชฎาภร และเอก

วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566