Page 76 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

72
72

สิทธิ์, 2564) ในขณะที่เด็กมัธยมศึกษาตอนต้น จ.ราชบุรี แป้งมันส าปะหลังมีผลท าให้ปริมาณความชื้นและค่า aw
มีพฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวและเครื่องดื่มที่มีรส ของปลาแผ่นอบแห้งจากปลาโอลาย (จิราพร และคณะ,
หวานอยู่ในระดับสูง ซึ่งหากไม่ได้บริโภคจะเกิดความ 2549) และปลาเส้นจากปลาช่อนสิงห์บุรี (สุวรนี และปิยา
หงุดหงิด (อภิญญา และกริช, 2561) นอกจากนี้ยังพบว่า พัชร, 2565) ลดลงกว่าแป้งชนิดอื่นท าให้ผลิตภัณฑ์มี
พฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวของผู้ปกครอง มี คุณลักษณะที่เหมาะสมและสามารถเก็บรักษาได้นาน ซึ่ง
ความสัมพันธ์ทางบวกกับพฤติกรรมการบริโภคขนมขบ แป้งมันส าปะหลังเป็นแป้งที่มีอะไมเลสต่ า (17 เปอร์เซ็นต์)
เคี้ยวของเด็กก่อนวัยเรียน (rs=.632, p<.001) (นันธินีย์ และอะไมโลเพกตินสูง (83 เปอร์เซ็นต์) ท าให้ผลิตภัณฑ์ใส
และคณะ, 2560) และพองกรอบ เนื่องจากเมื่อแป้งละลายกับน้ าและได้รับ
ปลากรอบปรุงรส เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่ ความร้อนที่เหมาะสม ท าให้พันธะไฮโดรเจนถูกท าลาย
ท าจากปลา เช่น ปลากะตัก ปลาเกล็ดขาว ปลาซิวแก้ว มา โมเลกุลของน้ าจะเชื่อมต่อกับหมู่ไฮดรอกซิลอย่างอิสระ
ท าให้กรอบโดยทอดหรืออบ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ าตาล ส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาเจลาติไนเซชัน (Gelatinization) ท า
พริก เป็นต้น (ส านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.), ให้ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นและการคืนตัวต่ า นอกจากนี้
2546) ปัจจุบันอาหารว่างที่ผู้บริโภคนิยมบริโภคส่วนใหญ่ ยังมีคุณสมบัติเป็นสารทดแทนไขมัน เนื่องจากแป้งจะเกิด
ประกอบด้วยแป้ง น้ าตาล ไขมัน และเกลือเป็นหลัก หาก เจลที่คงตัว มีความนุ่มคล้ายไขมันท าให้อาหารมีความข้น
บริโภคในปริมาณที่มากเกินความจ าเป็นของร่างกายอาจ หนืดและเสถียรมากขึ้น จึงนิยมน าแป้งมันส าปะหลังมาใช้
ส่งผลให้เกิดโรคเรื้อรังที่ไม่ติดต่อได้ เช่น โรคเบาหวาน ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ (สุทธินี, 2563) Wang et al.
ความดันโลหิตสูง และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น (2013) รายงานว่าผลิตภัณฑ์ที่ท าจากแป้งมันส าปะหลัง
ดังนั้นการมีผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้นจึง เมื่อได้รับความร้อน เจลของแป้งเกิดการหดตัวและมีความ
อาจเป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมภาวะสุขภาพของ หนามากขึ้น ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมระหว่างแป้ง
ประชาชนให้ดีมากขึ้น งานวิจัยชิ้นนี้จึงเลือกใช้วัตถุดิบ มันส าปะหลังกับเนื้อปลาจะช่วยให้คุณลักษณะของ
หลักที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ราคาถูก และมีคุณค่าทาง ผลิตภัณฑ์เกิดการพองตัว ผิวเรียบ ลดความแข็งลงและมี
โภชนาการสูง คือ ปลาซิวแก้ว (Thai river sprat) หรือมี ความกรอบมากขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ
ชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Clupeichtys aesarnensis อยู่ใน พัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาน้ าจืดที่สามารถบริโภคได้ทุก
วงศ์ปลาหลังเขียว (Clupeidae) จัดเป็นปลาน้ าจืดขนาด ส่วนให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับและมีคุณค่า
เล็ก รูปร่างเพรียวยาว ตัวใสเกล็ดบางและหลุดร่วงได้ง่าย ทางโภชนาการ โดยเฉพาะปริมาณแคลเซียมสูงที่เหมาะสม
เป็นปลาน้ าจืดที่มีความส าคัญทางเศรษฐกิจของภาค กับทุกเพศทุกวัย โดยการท าเป็นผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้ว
ตะวันออกเฉียงเหนือ พบมากในแม่น้ าโขงและล าน้ าสาขา แผ่นอบกรอบ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่หาได้ง่าย
เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบมากที่อ่างเก็บน้ าเขื่อนอุบลรัตน์ ตามท้องถิ่น และเพิ่มทางเลือกด้านสุขภาพให้แก่ผู้บริโภค
เขื่อนล าปาว เขื่อนสิริกิติ์ และเขื่อนสิรินธร ปลาซิวแก้ว และนอกจากการน าผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติ
สามารถท าประมงได้เพียง 6 เดือนเท่านั้น คือ ช่วงเดือน การแล้ว งานวิจัยเรื่องนี้ยังน า โปรแกรม Inmucal-
พฤศจิกายนถึงเดือนเมษายน และมีหลากหลายวิธีในการ Nutrients ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้
จับ เช่น ใช้ไฟล่อในคืนเดือนมืด การหว่านแห และการยก พัฒนาขึ้น เพื่อใช้ค านวณสารอาหาร และประเมินคุณค่า
ยอ (Wongratana, 1983; Poungcharean, 2006; Juta- ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ประโยชน์คือ
gate et al, 2001) ปลาซิวแก้วถูกน ามาแปรรูปเป็นอาหาร ช่วยลดขั้นตอนและเวลาในการค านวณพลังงานและคุณค่า
ได้หลากหลายและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นิยมน ามา ทางโภชนาการจากการเปิดตารางคุณค่าทางโภชนาการ
ปรุงเป็นอาหาร เช่น ปลาซิวหมกใบตอง อู๋ปลาซิว แกง สามารถแสดงการกระจายตัวพลังงานของสารอาหารหลัก
ปลาซิว และปลาซิวทอด สารอาหารหลักที่พบได้ในปลา คือ ร้อยละของปริมาณพลังงานที่ได้รับจากคาร์โบไฮเดรต
ซิวแก้ว ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และ โปรตีนและไขมัน สามารถเปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อย
คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 51.20, 14.22, 2.28, 0.74 และ ละของความต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจ าวัน เป็น
31.56 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ าหนักแห้ง ตามล าดับ มีปริมาณ ต้น รวมถึงการแสดงผลในรูปแบบของตารางที่พร้อมน า
แคลเซียมเท่ากับ 2,238.75 มิลลิกรัม/100 กรัม (อรนุช ข้อมูลไปวิเคราะห์ต่อด้วยโปรแกรมทางสถิติอื่น ๆ ได้ต่อไป
และคณะ, 2560) นอกจากนี้แป้งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูป
สัตว์น้ าส่วนใหญ่ ได้แก่ แป้งมันส าปะหลัง แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวโพด และแป้งสาลี เป็นต้น (สุทธินี, 2563) โดย

วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566