Page 81 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

76
77
76 77

ตารางที่ 2 ผลของค่าสี ค่าความแข็งและค่าความกรอบของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่ปริมาณแป้งมัน ความชอบที่ใกล้เคียงกัน แต่มีผลต่อด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อ 7.07, 7.67, 7.47 และ 7.63 คะแนน ตามล าดับ อยู่ใน
ส าปะหลังในระดับต่าง ๆ หลังอบด้วยเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 180C นาน 3 นาที สัมผัส และความชอบโดยรวมอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ ระดับความชอบมาก จากนั้นน าสูตรที่ใส่แป้งมันส าปะหลัง
แป้งมันส าปะหลัง ค่าสี ค่าความแข็ง ค่าการแตกหัก (p<0.05) โดยปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่แป้งมัน ร้อยละ 6 ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดย
(เปอร์เซ็นต์) L a b E (กรัม) (กรัม) ส าปะหลังที่ร้อยละ 6 มีคะแนนความชอบในด้านสี กลิ่น กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลทั่วไปจ านวน 150 คน พบว่าอยู่
*ns
*
*
d
d
c
0 31.32±.0.91 6.81±0.32 9.28±0.39 - 91.83±22.37 89.67±26.13 รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 8.23, ในระดับความชอบปานกลาง คือ 7.12 คะแนน
b
c
b
cd
c
2 31.95±0.27 7.30±0.29 10.19±0.60 1.2542 151.50±28.73 104.50±15.89
a
c
bc
c
4 32.52±2.14 7.40±0.24 10.26±0.55 1.6250 202.33±38.54 232.50±51.45 ตารางที่ 3 ผลคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่ปริมาณแป้งมันส าปะหลัง
b
a
b
ab
6 32.98±1.01 8.32±0.78 11.77±0.50 3.3520 252.00±31.05 241.33±21.92 ในระดับต่าง ๆ (n=30)
a
a
a
a
8 33.03±0.48 10.35±0.59 14.44±0.14 6.4870 311.67±68.23 290.83±90.07 แป้งมันส าปะหลัง คุณลักษณะ
ns
หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ย±ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (เปอร์เซ็นต์) สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบ
a-d
ตัวเลขที่อยู่ในคอลัมภ์เดียวกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p=0.05) b b b โดยรวม b
ns
ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ 0 6.37±1.25 6.20±1.52 6.67±1.24 6.67±1.15 6.83±1.02
ab
ab
ab
ab
2 6.57±1.10 6.60±1.33 7.10±1.27 7.00±0.95 7.23±0.82
b
ab
b
b
4 6.37±1.22 6.47±1.43 6.83±1.44 6.70±1.12 7.00±1.14
a
a
a
a
6 8.23±9.11 7.07±1.36 7.67±1.09 7.47±1.07 7.63±0.96
b
ab
b
b
8 6.60±1.25 6.33±1.83 6.43±1.70 6.87±0.97 6.83±1.44
หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ย ± ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
a,b
ตัวเลขที่อยู่ในคอลัมภ์เดียวกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p=0.05)
ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ
ns
(A) (B) (C) (D)
ภาพที่ 1 ลักษณะปรากฏของปลาซิวแก้วสดก่อน-หลังบด และผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบหลังอบ ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิต การเคลื่อนที่ของน้ า แป้งเมื่อได้รับความร้อนเจลจะเกิด
โดย (A) ปลาซิวแก้วสด (B) ปลาซิวแก้วสดหลังบด (C) ปลาซิวแก้วสดหลังผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ และ
(D) ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบหลังอบ ภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่ปริมาณแป้งมัน การเรียงตัวใหม่ ท าให้มีความแข็งเพิ่มขึ้น ส่งผลต่อระดับ
ส าปะหลังในระดับต่าง ๆ ดังแสดงในตารางที่ 4 พบว่า ความชื้นที่ลดลง ซึ่งอาหารแห้งเป็นอาหารที่ควรมีค่า aw
ปริมาณพลังงานทั้งหมด และคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้นเมื่อ น้อยกว่า 0.6 (ปริมาณความชื้นต่ ากว่า 15 เปอร์เซ็นต์)
ก่อนอบ ปริมาณแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ เพื่อป้องกันและควบคุมจุลินทรีย์ที่ท าให้อาหารเสื่อมเสีย
(p<0.05) ไม่สอดคล้องกับงานวิจัยของ Huda et al.
ทั้งรายีสต์ และแบคทีเรีย (มผช., 2546) โดยปริมาณ
(2010) เพราะมีปริมาณของคาร์โบไฮเดรตต่ ากว่า โดย ความชื้นที่มีในปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบอยู่ในเกณฑ์ที่
ผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วอบกรอบที่เติมแป้งมันส าปะหลังที่ เหมาะสมของอาหารแห้งและมีปริมาณที่ใกล้เคียงกับ
ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีคาร์โบไฮเดรตไม่ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ งานวิจัยของ Nurul et al. (2009), King (2002) และ
หลังอบ ซึ่งงานวิจัยเรื่องนี้ระบุว่าข้าวเกรียบปลาที่จ าหน่ายทั่วไปใน Huda et al. (2010) ที่มีความชื้นในข้าวเกรียบปลาอยู่ที่
ท้องตลาดมีปริมาณของคาร์โบไฮเดรตอยู่ที่ 54-80 9 เปอร์เซ็นต์, 12 เปอร์เซ็นต์ และ 9-14 เปอร์เซ็นต์
เปอร์เซ็นต์ เป็นผลจากการที่มีปริมาณของแป้งอยู่ใน ในขณะที่ปลาแผ่นอยู่ที่ 9-18 เปอร์เซ็นต์ (ณัฐณิชา, 2560)
ส่วนผสมที่สูง ในขณะที่ปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น และข้าวเกรียบกุ้งมีความชื้นอยู่ที่ 13-20 เปอร์เซ็นต์
เถ้า ปริมาณน้ าอิสระ และแคลเซียมเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณ (Nguyen et al., 2013) ศศิมล และอนัญญา (2562)
A B C D E ของปลาซิวแก้วเพิ่มขึ้นแต่ปริมาณของแป้งมันส าปะหลัง ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมแคลเซียมจาก
ภาพที่ 2 ลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ ก่อนอบและหลังอบด้วยเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 180C ลดลงอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05) สอดคล้องกับ ปลาซิว พบว่า ผลิตภัณฑ์แคลเซียมสแน็กบอลที่มีส่วนผสม
นาน 3 นาที (A-E=ปริมาณแป้งมันส าปะหลัง 0 เปอร์เซ็นต์, 2 เปอร์เซ็นต์, 4 เปอร์เซ็นต์, 6 เปอร์เซ็นต์ และ 8 King (2002) และ Nurul et al. (2009) รายงานว่า ของปลาซิวแก้ว 100 กรัม มีปริมาณแคลเซียม 3,403.99
เปอร์เซ็นต์ ตามล าดับ) ปริมาณของโปรตีน ไขมัน และเถ้าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณปลา mg/kg และโปรตีน 25.23 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบ
เพิ่มมากขึ้น ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ กับผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่มีส่วนผสมของ
ดีแต่พบน้อยในแป้งมันส าปะหลัง Wang et al. (2013) ปลาซิวแก้ว 100 กรัม เท่ากัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาซิว
ตารางที่ 3 แสดงผลของการประเมินคุณภาพ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี สอดคล้องกับผลของ รายงานว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีผลมาจาก แก้วแผ่นอบกรอบมีปริมาณของแคลเซียมและโปรตีนที่สูง
*
ทางประสาทสัมผัสของปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่ ค่า L ที่พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทาง ชนิดแป้ง ปริมาณโปรตีน ความชื้น และความสามารถใน กว่า
ปริมาณแป้งมันส าปะหลังในระดับต่าง ๆ พบว่า การใส่ สถิติ ซึ่งอาจส่งผลให้ผู้บริโภคไม่สามารถแยกความ
ปริมาณแป้งมันส าปะหลังไม่มีผลต่อระดับความชอบต่อ แตกต่างของสีในแต่ละตัวอย่างได้อย่างชัดเจนจึงมีระดับ
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566 วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566