Page 79 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

74
74 75
75

test speed 1.0 mm/s, return speed 10.0 mm/s, 2.3 วิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส กับงานวิจัยของสุวรนี และปิยาพัชร (2565) รายงานว่า ขิงยังมีผลทางคลินิก ได้แก่ ช่วยลดอาการคลื่นไส้ อาเจียน
trigger load 5.0 g (ดัดแปลงจาก Nguyen et al., 2013) น าผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ ขนาด เมื่อปริมาณแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้น ส่งผลท าให้ปลาเส้น ช่วยในการท างานของระบบทางเดินอาหาร บรรเทาความ
บันทึกผลการทดสอบ 3 ซ้ า รายงานผลเป็นค่าความแข็ง 30x50 มิลลิเมตร ตัวอย่างละ 3 แผ่น มาทดสอบคุณภาพ จากปลาช่อนมีค่าสีที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่งานวิจัยของอารียา เจ็บปวด การอักเสบ กลุ่มอาการเมตาบอลิซึม และอาการ
(Hardness) และความกรอบ (Fracturability) ค่าแรงกด ทางด้านประสาทสัมผัสด้วยผู้บริโภคทั่วไปที่ไม่ผ่านการ และเสาวนีย์ (2561) พบว่าเมื่อปริมาณแป้งมันส าปะหลัง อื่น ๆ เป็นต้น (Anh et al., 2020) สุเมธ และคณะ (2555)
ที่วัดได้หน่วยเป็นกรัม (g) ฝึกฝน จ านวน 30 คน เพื่อประเมินคุณลักษณะทางด้าน เพิ่มขึ้น จะส่งผลกระทบเฉพาะค่าความสว่างเพิ่มมากขึ้น ท าการทดลองผลิตปลาก้างนิ่มสมุนไพรพร้อมบริโภคระดับ
2.2 วิเคราะห์ทางเคมี ประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ แต่ค่าสีแดงและสีเหลืองลดลง จากผลการศึกษาแสดงให้ อุตสาหกรรม พบว่าเครื่องปรุงผงกะหรี่ที่มีส่วนประกอบ
2.2.1 วิเคราะห์พลังงานทั้งหมด โดย ความชอบโดยรวม โดยวิธี 9-point hedonic scale (1 เห็นว่าเมื่อปริมาณของปลาซิวแก้วลดลง และปริมาณของ หลักคือ ลูกผักชี 30 เปอร์เซ็นต์ สามารถกลบกลิ่นคาวปลา
ใช้ Calorie’s conversion factor ของ Atwater ค านวณ คือไม่ชอบมากที่สุด และ 9 คือชอบมากที่สุด) และน าสูตร แป้งมันส าปะหลังเพิ่มมากขึ้น ส่งผลกระทบต่อค่าความ นวลจันทร์ได้ดี โดยสัดส่วนที่ใช้ ประกอบด้วย น้ าหนักปลา
*
*
*
โดยใช้ค่า conversion factor ส าหรับ Protein, Carbo- ที่ได้รับความชอบมากที่สุดไปทดสอบการยอมรับของ สว่าง (L ) ค่าสีแดง (a ) และสีเหลือง (b ) ที่เพิ่มมากขึ้น นวลจันทร์/ตัว: ผงกะหรี่: เกลือแกง เท่ากับ 99.13: 0.55:
hydrates และ Fat เท่ากับ 4, 4 และ 9 kcal/g ตามล าดับ ผู้บริโภค กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลทั่วไปจ านวน 150 คน (ภาพที่ 1 และภาพที่ 2) โดยการที่ค่าความสว่าง ค่าสี 0.33 เปอร์เซ็นต์ ตามล าดับ และเครื่องปรุงรสกระเทียม
ในการค านวณจากสูตร (Charrondiere et al., 2004) โดยวิธี 9-point hedonic scale (1 คือไม่ชอบมากที่สุด เหลืองและสีแดงเพิ่มขึ้นนั้น อาจเนื่องมาจากโปรตีนใน พริกไทยส าเร็จรูป (มีเกลือ พริกไทย และซีอิ๊วเป็น
2.2.2 วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และ 9 คือชอบมากที่สุด) ปลาและในเม็ดแป้ง เมื่อได้รับความร้อนท าให้เกิดปฏิกิริยา ส่วนผสม) สามารถกลบกลิ่นคาวปลายี่สกได้ดีมาก โดย
โดยประมาณ (Proximate analysis) ของตัวอย่างปลาซิว กับน้ าตาลรีดิวซิง เกิดเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard สัดส่วนที่ใช้ ประกอบด้วย น้ าหนักปลายี่สก/ตัว: เครื่อง
แก้วแผ่นอบกรอบ ตามวิธีการของ AOAC (2000) ได้แก่ 3. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ reaction) ซึ่งมีผลต่อสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ปรุงรสกระเทียมพริกไทยส าเร็จรูป เท่ากับ 95: 5
ความชื้น ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และโปรตีน ท าการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้ แป้งมันส าปะหลังมีลักษณะที่เป็นผงสีขาวเมื่อผสมกับน้ า เปอร์เซ็นต์ ตามล าดับ จากงานวิจัยข้างต้นผู้วิจัยเห็นว่า
(6.25xปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด) โปรแกรม Inmucal-Nutrients V. 3 จากสถาบัน และได้รับความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสม ท าให้อะไมโลส นอกจากแป้งมันส าปะหลังที่มีส่วนในการช่วยลดกลิ่นคาว
2.2.3 วิเคราะห์ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (ชญานิษฐ์ และคณะ, และอะไมโลเพกทินแตกออกเนื่องจากความร้อนท าลาย ปลาได้นั้น วัตถุดิบอื่น ๆ ก็อาจช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้ คือ
โดยวิธี Calculation by difference (Charrondiere et 2557) พันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลของสตาร์ชในเม็ดแป้ง ท า เกลือ พริกไทย ลูกผักชี และซีอิ๊ว
al., 2004) จากสูตร คาร์โบไฮเดรต (เปอร์เซ็นต์) = 100– ให้เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และเกิดเป็นเจล จากตารางที่ 2 แสดงค่าความแข็ง และค่าความ
(ความชื้น(เปอร์เซ็นต์)+ไขมัน(เปอร์เซ็นต์)+เส้นใยหยาบ 4. การวิเคราะห์ทางสถิติ ของแป้งที่มีความโปร่งแสง (สุทธินี, 2563) Nurul et al. กรอบของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ระดับการ
(เปอร์เซ็นต์)+เถ้า(เปอร์เซ็นต์)+โปรตีน(เปอร์เซ็นต์)) งานวิจัยนี้วางแผนการทดลองแบบ CRD (com- (2009) รายงานว่าการเพิ่มปริมาณของปลาและลด เติมแป้งมันส าปะหลังที่แตกต่างกัน พบว่า การเติมแป้งมัน
2.2.4 วิเคราะห์ปริมาณความชื้น โดย pletely randomized design) ส าหรับการตรวจสอบ ปริมาณของแป้งมันส าปะหลังลงมีผลท าให้ผลิตภัณฑ์ข้าว ส าปะหลังที่ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแข็งและความ
*
ใช้เครื่องส าหรับวิเคราะห์ความชื้น (Thermogravimetric ทางด้านเคมีกายภาพ ทดลอง 3 ซ้ า และการวางแผน เกรียบปลามีสีที่เข้มขึ้น โดยมีค่า L ลดลง นอกจากนี้สีของ กรอบสูงที่สุด โดยค่า Fracturability คือ ค่าความเปราะ
Analyzer) ยี่ห้อ Leco รุ่น TGA701 ท าการชั่งตัวอย่าง ทดลองแบบ RCBD (randomized complete block ปลาซิวแก้วบดมีสีที่ด าคล้ า เนื่องจากในเนื้อปลามี บางของอาหาร เป็นแรงกดทันทีทันใดในแนวดิ่งที่ท าให้
ประมาณ 1 กรัม ใส่ลงในภาชนะบรรจุตัวอย่าง อบที่ design) ส าหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้ องค์ประกอบของไมโอโกลบินและฮีโมโกลบินซึ่งมีปริมาณ ผลิตภัณฑ์เกิดการแตกหักเป็นชิ้น ๆ และกระจายออกใน
อุณหภูมิ 105C เป็นเวลา 4–5 ชั่วโมง วิเคราะห์หาความ ทดสอบทั่วไป วิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้วิธี One แตกต่างกันออกไปตามชนิดปลา และเมื่อได้รับความร้อน แนบราบ โดยทั่วไปหมายถึงอาหารที่มีค่าความแข็งสูง
แตกต่างของน้ าหนักก่อนอบและหลังอบ way ANOVA (analysis of variance) เปรียบเทียบความ จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและคาราเมลไรเซชันของแป้ง และมีค่าความสามารถเกาะรวมตัวกันต่ า (ธัญญาภรณ์,
2.2.5 วิเคราะห์ปริมาณเถ้า โดยใส่ แตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี DMRT (Duncan' s new และโปรตีนในเนื้อปลาจะเสียสภาพ (protein denatu- 2550) สอดคล้องกับงานวิจัยของสุวรนี และปิยาพัชร
ตัวอย่าง 2 กรัมในถ้วยกระเบื้อง (crucible) ด้วยวิธีการชั่ง multiple-range test) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ration) ท าให้เปลี่ยนสีเป็นสีน้ าตาล (Kaewmanee et (2565) รายงานว่าเมื่อปริมาณแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้น
น้ าหนัก น าไปเผาในเตาเผาไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 550C โดยใช้โปรแกรม SPSS version 23.0 (SPSS, Munich, al., 2015) ดังนั้นเมื่อมีปริมาณปลาลดลงอาจส่งผลให้ พบว่าปลาเส้นจากปลาช่อนมีค่าความแข็ง ความเหนียว
จนกว่าตัวอย่างจะเป็นสีเทา นาน 1–2 ชั่วโมง จากนั้น Germany) ผลิตภัณฑ์มีสีที่สว่างมากขึ้น แต่ในงานวิจัยเรื่องนี้ต้องมี คล้ายยาง และความยากในการเคี้ยวมากขึ้น (p<0.05)
น าไปวางให้เย็นในโถดูดความชื้นและชั่งน้ าหนักเถ้าที่ การเติมสีผสมอาหารเข้าไป ซึ่งนอกจากการใช้แป้งมัน เนื่องจากแป้งเกิดการเจลาติไนเซชัน และเมื่อเย็นตัวลง
เหลืออยู่ ตามวิธีของ AOAC (2000) methods 900.02 ผลการทดลองและวิจารณ์ ส าปะหลังมาช่วยในเรื่องของสีและการลดกลิ่นคาวปลาใน เกิดการเรียงตัวเป็นโครงสร้างใหม่ที่แข็งแรงขึ้น (สุทธินี,
และ 923.03 ผลิตภัณฑ์แล้วนั้น จิราพร และคณะ (2549) รายงานว่า 2563) Kyaw et al. (2001) รายงานว่าโปรตีนในเนื้อปลา
2.2.6 วิเคราะห์ปริมาณน้ าอิสระ 1. ผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณภาพของ การใช้น้ าขิงช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบแห้งจากปลาโอ ช่วยในการจัดเรียงโครงสร้างโปรตีนในแป้งท าให้เจลแป้งมี
(Water activity; aw) ด้วยเครื่อง water activity meter ผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ ลายมีคุณลักษณะด้านกลิ่นและความรู้สึกภายหลังการ คุณสมบัติที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้น โดยต้องมีปริมาณของ
(Novasina model: ms 1, Switzerland) ที่อุณหภูมิ จากการศึกษาปริมาณแป้งมันส าปะหลังต่อ กลืน รวมถึงมีสีสันที่สดใสมากขึ้น เนื่องจากขิงประกอบ เนื้อปลาที่มากกว่า 15 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นไป ดังนั้นจะเห็นได้
25C โดยน าปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบมาบดละเอียด ใส่ คุณภาพด้านสี ค่าความแข็งและความกรอบของผลิตภัณฑ์ ด้วยสาร gingerol, shogaol และ zingiberene ที่ช่วยให้ ว่าเมื่อปริมาณแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นจึงมีค่าความแข็ง
ในภาชนะส าหรับบรรจุตัวอย่าง ประมาณ 2 กรัม จากนั้น ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ แสดงในตารางที่ 2 พบว่า การ มีรสชาติเผ็ดร้อน zingiberol และ zingiberene ช่วยด้าน เพิ่มมากขึ้นด้วย
*
น าไปวัดค่า aw เติมแป้งมันส าปะหลังไม่มีผลทางสถิติต่อค่า L แต่มี กลิ่นให้มีความหอม (Indiarto et al., 2021) นอกจากนี้
*
*
2.2.7 วิเคราะห์ปริมาณแคลเซียม แนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า a และ b มีค่าสูงขึ้นเมื่อ
โดยใช้เครื่อง AAS AA-6300 Atomic Absorption ปริมาณของแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทาง
Spectrophotometer สถิติ (p<0.05) โดยสูตรที่มีการเติมแป้งมันส าปะหลังที่
* *
ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่า L a และ b* สูงที่สุด สอดคล้อง

วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566 วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566