Page 77 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

72
72 73
73

สิทธิ์, 2564) ในขณะที่เด็กมัธยมศึกษาตอนต้น จ.ราชบุรี แป้งมันส าปะหลังมีผลท าให้ปริมาณความชื้นและค่า aw วัตถุประสงค์งานวิจัย วิธีการด าเนินการวิจัย
มีพฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวและเครื่องดื่มที่มีรส ของปลาแผ่นอบแห้งจากปลาโอลาย (จิราพร และคณะ,
หวานอยู่ในระดับสูง ซึ่งหากไม่ได้บริโภคจะเกิดความ 2549) และปลาเส้นจากปลาช่อนสิงห์บุรี (สุวรนี และปิยา เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อ 1. วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบ
หงุดหงิด (อภิญญา และกริช, 2561) นอกจากนี้ยังพบว่า พัชร, 2565) ลดลงกว่าแป้งชนิดอื่นท าให้ผลิตภัณฑ์มี คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และ กรอบ
พฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวของผู้ปกครอง มี คุณลักษณะที่เหมาะสมและสามารถเก็บรักษาได้นาน ซึ่ง คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่น การทดลองครั้งนี้ดัดแปลงสูตรจากการแปรรูป
ความสัมพันธ์ทางบวกกับพฤติกรรมการบริโภคขนมขบ แป้งมันส าปะหลังเป็นแป้งที่มีอะไมเลสต่ า (17 เปอร์เซ็นต์) อบกรอบ ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ าจืด (2545) ด้วยการใช้วัตถุดิบเป็น
เคี้ยวของเด็กก่อนวัยเรียน (rs=.632, p<.001) (นันธินีย์ และอะไมโลเพกตินสูง (83 เปอร์เซ็นต์) ท าให้ผลิตภัณฑ์ใส ปลาซิวแก้วและการเติมแป้งมันส าปะหลังในอัตราส่วน
และคณะ, 2560) และพองกรอบ เนื่องจากเมื่อแป้งละลายกับน้ าและได้รับ ระหว่างปลาซิวแก้วต่อแป้งมันส าปะหลังที่อัตราส่วนร้อย
ปลากรอบปรุงรส เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่ ความร้อนที่เหมาะสม ท าให้พันธะไฮโดรเจนถูกท าลาย ละ (ตารางที่ 1)
ท าจากปลา เช่น ปลากะตัก ปลาเกล็ดขาว ปลาซิวแก้ว มา โมเลกุลของน้ าจะเชื่อมต่อกับหมู่ไฮดรอกซิลอย่างอิสระ
ท าให้กรอบโดยทอดหรืออบ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ าตาล ส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาเจลาติไนเซชัน (Gelatinization) ท า
พริก เป็นต้น (ส านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.), ให้ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นและการคืนตัวต่ า นอกจากนี้ ตารางที่ 1 ปริมาณของปลาซิวแก้วและการเติมแป้งมันส าปะหลังในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบในแต่ละสูตรที่
2546) ปัจจุบันอาหารว่างที่ผู้บริโภคนิยมบริโภคส่วนใหญ่ ยังมีคุณสมบัติเป็นสารทดแทนไขมัน เนื่องจากแป้งจะเกิด อัตราส่วนต่าง ๆ กัน
ประกอบด้วยแป้ง น้ าตาล ไขมัน และเกลือเป็นหลัก หาก เจลที่คงตัว มีความนุ่มคล้ายไขมันท าให้อาหารมีความข้น อัตราส่วนระหว่างปลาซิวแก้ว สูตรที่ใช้ในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ
บริโภคในปริมาณที่มากเกินความจ าเป็นของร่างกายอาจ หนืดและเสถียรมากขึ้น จึงนิยมน าแป้งมันส าปะหลังมาใช้ ต่อแป้งมันส าปะหลัง 1 2 3 4 5
ส่งผลให้เกิดโรคเรื้อรังที่ไม่ติดต่อได้ เช่น โรคเบาหวาน ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ (สุทธินี, 2563) Wang et al. ปลาซิวแก้วสด (ร้อยละ) 100 98 96 94 92
ความดันโลหิตสูง และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น (2013) รายงานว่าผลิตภัณฑ์ที่ท าจากแป้งมันส าปะหลัง
ดังนั้นการมีผลิตภัณฑ์อาหารว่างเพื่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้นจึง เมื่อได้รับความร้อน เจลของแป้งเกิดการหดตัวและมีความ แป้งมันส าปะหลัง (ร้อยละ) 0 2 4 6 8
อาจเป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมภาวะสุขภาพของ หนามากขึ้น ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมระหว่างแป้ง
ประชาชนให้ดีมากขึ้น งานวิจัยชิ้นนี้จึงเลือกใช้วัตถุดิบ มันส าปะหลังกับเนื้อปลาจะช่วยให้คุณลักษณะของ
หลักที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ราคาถูก และมีคุณค่าทาง ผลิตภัณฑ์เกิดการพองตัว ผิวเรียบ ลดความแข็งลงและมี ส่วนประกอบหลักในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่น 2. การวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาท
โภชนาการสูง คือ ปลาซิวแก้ว (Thai river sprat) หรือมี ความกรอบมากขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ อบกรอบ คือ ปลาซิวแก้วสด 1,000 กรัม น้ าตาล 100 สัมผัส
ชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Clupeichtys aesarnensis อยู่ใน พัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาน้ าจืดที่สามารถบริโภคได้ทุก กรัม เกลือ 3 กรัม พริกไทย 2 กรัม ลูกผักชี 2 กรัม ซีอิ้ว น าปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ไม่เติม (0
วงศ์ปลาหลังเขียว (Clupeidae) จัดเป็นปลาน้ าจืดขนาด ส่วนให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับและมีคุณค่า ขาว 40 กรัม และสีผสมอาหารสีส้ม 3 กรัม งานวิจัยนี้ใช้ เปอร์เซ็นต์) และเติมแป้งมันส าปะหลัง 2, 4, 6 และ 8
เล็ก รูปร่างเพรียวยาว ตัวใสเกล็ดบางและหลุดร่วงได้ง่าย ทางโภชนาการ โดยเฉพาะปริมาณแคลเซียมสูงที่เหมาะสม สูตรดังกล่าวเป็นสูตรมาตรฐาน (การแปรรูปผลิตภัณฑ์จาก เปอร์เซ็นต์ มาอบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65C เป็น
เป็นปลาน้ าจืดที่มีความส าคัญทางเศรษฐกิจของภาค กับทุกเพศทุกวัย โดยการท าเป็นผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้ว ปลาน้ าจืด, 2545) ส าหรับปลาซิวแก้วที่มีการเติมแป้งมัน เวลา 3 ชั่วโมง ตัดเป็นชิ้นขนาด 30 x 50 มิลลิเมตร
ตะวันออกเฉียงเหนือ พบมากในแม่น้ าโขงและล าน้ าสาขา แผ่นอบกรอบ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่หาได้ง่าย ส าปะหลังนั้น ท าการทดลองโดยแปรปริมาณแป้งมัน จากนั้นน าไปอบโดยใช้เตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 180C
เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบมากที่อ่างเก็บน้ าเขื่อนอุบลรัตน์ ตามท้องถิ่น และเพิ่มทางเลือกด้านสุขภาพให้แก่ผู้บริโภค ส าปะหลังเป็น 4 ระดับ คือ 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ นาน 3 นาที น าปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่อบแล้วมาท า
เขื่อนล าปาว เขื่อนสิริกิติ์ และเขื่อนสิรินธร ปลาซิวแก้ว และนอกจากการน าผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติ (ของน้ าหนักปลา) และใช้สูตร 0 เปอร์เซ็นต์ เป็นสูตร การวิเคราะห์คุณภาพด้านเคมีกายภาพ และประสาท
สามารถท าประมงได้เพียง 6 เดือนเท่านั้น คือ ช่วงเดือน การแล้ว งานวิจัยเรื่องนี้ยังน า โปรแกรม Inmucal- ควบคุม โดยมีขั้นตอนการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ สัมผัส ดังนี้
พฤศจิกายนถึงเดือนเมษายน และมีหลากหลายวิธีในการ Nutrients ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้ ดังนี้ ล้างปลาซิวด้วยน้ าเกลือความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ ที่ 2.1 วิเคราะห์ทางกายภาพ
จับ เช่น ใช้ไฟล่อในคืนเดือนมืด การหว่านแห และการยก พัฒนาขึ้น เพื่อใช้ค านวณสารอาหาร และประเมินคุณค่า อุณหภูมิ 4C จากนั้นบดเนื้อปลาให้ละเอียด (อุณหภูมิไม่ 2.1.1 ค่าสี น าตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่อบ
ยอ (Wongratana, 1983; Poungcharean, 2006; Juta- ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ประโยชน์คือ เกิน 10C) เคล้าส่วนผสมและเนื้อปลาให้เข้ากันด้วยการ แล้วเทใส่ภาชนะส าหรับทดสอบ ด้วยเครื่องวัดสี (Hunter
gate et al, 2001) ปลาซิวแก้วถูกน ามาแปรรูปเป็นอาหาร ช่วยลดขั้นตอนและเวลาในการค านวณพลังงานและคุณค่า นวดด้วยมือ (อุณหภูมิไม่เกิน 10C) น ามาขึ้นรูปโดยตัก Lab, Model color Flex, Reston, VIRG, USA) รายงาน
ได้หลากหลายและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นิยมน ามา ทางโภชนาการจากการเปิดตารางคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนผสม 120 กรัมลงในถุงพลาสติกโพลิเอทธิลีน ใช้ ผลเป็นค่าความสว่าง (L* หรือ lightness), ค่าสีแดง (a*
ปรุงเป็นอาหาร เช่น ปลาซิวหมกใบตอง อู๋ปลาซิว แกง สามารถแสดงการกระจายตัวพลังงานของสารอาหารหลัก ลูกกลิ้งไม้รีดเป็นแผ่นบาง ๆ มีความหนาสม่ าเสมอกัน หรือ redness) และค่าสีเหลือง (b* หรือ yellowness)
ปลาซิว และปลาซิวทอด สารอาหารหลักที่พบได้ในปลา คือ ร้อยละของปริมาณพลังงานที่ได้รับจากคาร์โบไฮเดรต ประมาณ 1 มิลลิเมตร น าไปอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่ บันทึกผลการทดสอบ 3 ซ้ า วิเคราะห์หาค่าการยอมรับ
ซิวแก้ว ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และ โปรตีนและไขมัน สามารถเปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อย อุณหภูมิ 65C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตัดเป็นชิ้นตามขนาดที่ ความแตกต่างของค่าสี (Mokrzycki and Tatol, 2011)
*
* 2
*
*
*
* 2
* 2
คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 51.20, 14.22, 2.28, 0.74 และ ละของความต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจ าวัน เป็น ต้องการ ก่อนบริโภคให้น าไปอบโดยใช้เตาอบไฟฟ้าที่ จากสมการ E = (L1 -L2 ) + (a1 -a2 ) + (b1 -b2 )
31.56 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ าหนักแห้ง ตามล าดับ มีปริมาณ ต้น รวมถึงการแสดงผลในรูปแบบของตารางที่พร้อมน า อุณหภูมิ 180C นาน 3 นาที 2.1.2 ค่าเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง
แคลเซียมเท่ากับ 2,238.75 มิลลิกรัม/100 กรัม (อรนุช ข้อมูลไปวิเคราะห์ต่อด้วยโปรแกรมทางสถิติอื่น ๆ ได้ต่อไป Texture Analyzer model CT3 (AMETEK Brookfield,
และคณะ, 2560) นอกจากนี้แป้งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูป USA) ด้วยวิธี TPA (Texture profile analysis) โดยแต่
สัตว์น้ าส่วนใหญ่ ได้แก่ แป้งมันส าปะหลัง แป้งข้าวเจ้า ละตัวอย่างมีขนาด 30 x 50 mm ใช้หัววัด TA18 Sphere
แป้งข้าวโพด และแป้งสาลี เป็นต้น (สุทธินี, 2563) โดย 12.7 mmD ก าหนดค่า pre-test speed 1.0 mm/s,

วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566 วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566