Page 78 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

74
74

test speed 1.0 mm/s, return speed 10.0 mm/s, 2.3 วิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส
trigger load 5.0 g (ดัดแปลงจาก Nguyen et al., 2013) น าผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ ขนาด
บันทึกผลการทดสอบ 3 ซ้ า รายงานผลเป็นค่าความแข็ง 30x50 มิลลิเมตร ตัวอย่างละ 3 แผ่น มาทดสอบคุณภาพ
(Hardness) และความกรอบ (Fracturability) ค่าแรงกด ทางด้านประสาทสัมผัสด้วยผู้บริโภคทั่วไปที่ไม่ผ่านการ
ที่วัดได้หน่วยเป็นกรัม (g) ฝึกฝน จ านวน 30 คน เพื่อประเมินคุณลักษณะทางด้าน
2.2 วิเคราะห์ทางเคมี ประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ
2.2.1 วิเคราะห์พลังงานทั้งหมด โดย ความชอบโดยรวม โดยวิธี 9-point hedonic scale (1
ใช้ Calorie’s conversion factor ของ Atwater ค านวณ คือไม่ชอบมากที่สุด และ 9 คือชอบมากที่สุด) และน าสูตร
โดยใช้ค่า conversion factor ส าหรับ Protein, Carbo- ที่ได้รับความชอบมากที่สุดไปทดสอบการยอมรับของ
hydrates และ Fat เท่ากับ 4, 4 และ 9 kcal/g ตามล าดับ ผู้บริโภค กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลทั่วไปจ านวน 150 คน
ในการค านวณจากสูตร (Charrondiere et al., 2004) โดยวิธี 9-point hedonic scale (1 คือไม่ชอบมากที่สุด
2.2.2 วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และ 9 คือชอบมากที่สุด)
โดยประมาณ (Proximate analysis) ของตัวอย่างปลาซิว
แก้วแผ่นอบกรอบ ตามวิธีการของ AOAC (2000) ได้แก่ 3. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ
ความชื้น ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และโปรตีน ท าการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้
(6.25xปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด) โปรแกรม Inmucal-Nutrients V. 3 จากสถาบัน
2.2.3 วิเคราะห์ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (ชญานิษฐ์ และคณะ,
โดยวิธี Calculation by difference (Charrondiere et 2557)
al., 2004) จากสูตร คาร์โบไฮเดรต (เปอร์เซ็นต์) = 100–
(ความชื้น(เปอร์เซ็นต์)+ไขมัน(เปอร์เซ็นต์)+เส้นใยหยาบ 4. การวิเคราะห์ทางสถิติ
(เปอร์เซ็นต์)+เถ้า(เปอร์เซ็นต์)+โปรตีน(เปอร์เซ็นต์)) งานวิจัยนี้วางแผนการทดลองแบบ CRD (com-
2.2.4 วิเคราะห์ปริมาณความชื้น โดย pletely randomized design) ส าหรับการตรวจสอบ
ใช้เครื่องส าหรับวิเคราะห์ความชื้น (Thermogravimetric ทางด้านเคมีกายภาพ ทดลอง 3 ซ้ า และการวางแผน
Analyzer) ยี่ห้อ Leco รุ่น TGA701 ท าการชั่งตัวอย่าง ทดลองแบบ RCBD (randomized complete block
ประมาณ 1 กรัม ใส่ลงในภาชนะบรรจุตัวอย่าง อบที่ design) ส าหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้
อุณหภูมิ 105C เป็นเวลา 4–5 ชั่วโมง วิเคราะห์หาความ ทดสอบทั่วไป วิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้วิธี One
แตกต่างของน้ าหนักก่อนอบและหลังอบ way ANOVA (analysis of variance) เปรียบเทียบความ
2.2.5 วิเคราะห์ปริมาณเถ้า โดยใส่ แตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี DMRT (Duncan' s new
ตัวอย่าง 2 กรัมในถ้วยกระเบื้อง (crucible) ด้วยวิธีการชั่ง multiple-range test) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95
น้ าหนัก น าไปเผาในเตาเผาไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 550C โดยใช้โปรแกรม SPSS version 23.0 (SPSS, Munich,
จนกว่าตัวอย่างจะเป็นสีเทา นาน 1–2 ชั่วโมง จากนั้น Germany)
น าไปวางให้เย็นในโถดูดความชื้นและชั่งน้ าหนักเถ้าที่
เหลืออยู่ ตามวิธีของ AOAC (2000) methods 900.02 ผลการทดลองและวิจารณ์
และ 923.03
2.2.6 วิเคราะห์ปริมาณน้ าอิสระ 1. ผลของการเติมแป้งมันส าปะหลังต่อคุณภาพของ
(Water activity; aw) ด้วยเครื่อง water activity meter ผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ
(Novasina model: ms 1, Switzerland) ที่อุณหภูมิ จากการศึกษาปริมาณแป้งมันส าปะหลังต่อ
25C โดยน าปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบมาบดละเอียด ใส่ คุณภาพด้านสี ค่าความแข็งและความกรอบของผลิตภัณฑ์
ในภาชนะส าหรับบรรจุตัวอย่าง ประมาณ 2 กรัม จากนั้น ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ แสดงในตารางที่ 2 พบว่า การ
*
น าไปวัดค่า aw เติมแป้งมันส าปะหลังไม่มีผลทางสถิติต่อค่า L แต่มี
*
*
2.2.7 วิเคราะห์ปริมาณแคลเซียม แนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า a และ b มีค่าสูงขึ้นเมื่อ
โดยใช้เครื่อง AAS AA-6300 Atomic Absorption ปริมาณของแป้งมันส าปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทาง
Spectrophotometer สถิติ (p<0.05) โดยสูตรที่มีการเติมแป้งมันส าปะหลังที่
* *
ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่า L a และ b* สูงที่สุด สอดคล้อง

วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566