Page 83 - วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2566

78
79
78 79

ตารางที่ 4 องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ใส่ปริมาณแป้งมันส าปะหลังในระดับต่าง ๆ ขนมขบเคี้ยว พบว่าผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบยัง ความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 8.23, 7.07, 7.67, 7.47 และ
ไม่สามารถแสดงสัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือก 7.63 คะแนน ตามล าดับ อยู่ในระดับความชอบมาก
แป้งมันส าปะหลัง (เปอร์เซ็นต์)
องค์ประกอบทางเคมี สุขภาพ” ได้เนื่องจากปริมาณที่บริโภคได้ 100 กรัม มี ส าหรับค่าความแข็ง และความกรอบของผลิตภัณฑ์ปลา
0 2 4 6 8
b
d
c
d
a
พลังงานทั้งหมด (kcal) 373.22±0.48 372.97±0.42 375.11±0.46 379.72±0.09 381.50±1.48 ปริมาณพลังงานทั้งหมด น้ าตาล และโซเดียม เกินกว่า ซิวแก้วแผ่นอบกรอบ พบว่าการเติมแป้งมันส าปะหลังที่
ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแข็งและความกรอบสูงที่สุด
เกณฑ์มาตรฐานที่ก าหนดได้ โดยเกณฑ์ที่ก าหนดได้แก่
d
e
a
b
c
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 36.62±0.13 40.75±0.13 42.65±0.27 44.88±0.18 47.10±0.16 พลังงานทั้งหมด น้ าตาลทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว และโซเดียม กล่าวได้ว่าปริมาณแป้งมันส าปะหลังที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้
(เปอร์เซ็นต์)
a
ไขมันทั้งหมด (เปอร์เซ็นต์) 7.52±0.13 7.25±0.05 7.13±0.05 6.99±0.03 6.62±0.24 ต้องมีปริมาณน้อยกว่าหรือเท่ากับ 150 กิโลแคลอรี, 7 ผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบมีสีเหลืองและแดงมาก
bc
c
d
b
e
d
a
b
c
โปรตีน (เปอร์เซ็นต์) 39.76±0.22 36.18±0.09 35.09±0.27 34.33±0.20 33.38±0.15 กรัม, 6 กรัม และ 500 กรัม ตามล าดับ ซึ่งงานวิจัยเรื่องนี้ ขึ้น รวมถึงเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น แต่ร่วนและแตกหักได้ง่าย
b
a
a
c
d
ความชื้น (เปอร์เซ็นต์) 7.66±0.05 7.58±0.01 7.39±0.11 6.75±0.02 6.37±0.02 มีปริมาณพลังงานทั้งหมด น้ าตาลทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว มากขึ้น องค์ประกอบทางด้านเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาซิว
แก้วแผ่นอบกรอบ พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งมัน
และโซเดียม เท่ากับ 162 กิโลแคลอรี, 9 กรัม, 3 กรัม และ
c
e
a
b
d
เถ้า (เปอร์เซ็นต์) 8.44±0.12 8.24±0.10 7.74±0.08 7.06±0.03 6.53±0.10 657 กรัม ต่อ 100 กรัม ตามล าดับ อย่างไรก็ตามอาจต้อง ส าปะหลังส่งผลให้ปริมาณพลังงานทั้งหมด และ
c
d
e
b
a
ปริมาณน้ าอิสระ (aw) 0.41±0.10 0.40±0.00 0.38±0.00 0.36±0.00 0.36±0.00
แคลเซียม (mg/kg) 16,432.65 15,601.56 15,230.97 14,171.19 9,920.43 ปรับลดปริมาณของน้ าตาล เกลือ และซีอิ๊วลงเพื่อให้ได้ คาร์โบไฮเดรต เพิ่มสูงขึ้น แต่ปริมาณไขมัน โปรตีน
หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ย ± ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตามเกณฑ์อาหารทางเลือกสุขภาพ ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ าอิสระ และแคลเซียมลดลง คุณค่า

ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ
a-e
ตัวเลขที่อยู่ในแถวเดียวกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p=0.05) สรุปผลการวิจัยและข้อเสนอแนะ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) พบว่า มีพลังงานทั้งหมด
เท่ากับ 49 กิโลเเคลอรี ไขมัน 2 กรัม โปรตีน 4 กรัม
2. ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ คาร์โบไฮเดรต และโซเดียมร้อยละ 1 10 5 และ 26 จากผลการศึกษา พบว่าการเติมแป้งมัน คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม ใยอาหาร 0.03 มิลลิกรัม น้ าตาล 3
ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ ตามล าดับ ใน 1 หน่วยบริโภค (35 กรัม) (ภัทรวดี และ ส าปะหลังที่ระดับ 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ และไม่เติม กรัม โซเดียม 197 มิลลิกรัม และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม
อาหารขบเคี้ยว เป็น 1 ใน 13 กลุ่ม ที่ต้องแสดง คณะ, 2562) ในปริมาณที่เท่ากันปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ *
ข้อเสนอแนะส าหรับงานวิจัยครั้งต่อไปคือ การ
ฉลากโภชนาการแบบฉลากหวาน มัน เค็ม (Guideline จะมีปริมาณพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และโซเดียมที่ต่ ากว่า (0 เปอร์เซ็นต์) ไม่มีผลต่อค่าความสว่าง (L ) ในขณะที่ค่าสี ปรับปรุงคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ โดยใช้สมุนไพร เช่น
*
*
แดง (a ) และสีเหลือง (b ) สูงขึ้นเมื่อปริมาณของแป้งมัน
Daily Amount: GDA) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข และอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ส าปะหลังเพิ่มขึ้น โดยสูตรที่มีการเติมแป้งมันส าปะหลังที่ ขิง ขมิ้น เป็นต้น ทดแทนการใช้สีผสมอาหารสังเคราะห์
ฉบับที่ 394 (พ.ศ. 2561) ออกตามความในพระราชบัญญัติ 182) พ.ศ. 2541 เรื่องหลักเกณฑ์ในการกล่าวอ้างทาง ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ จะมีค่า L a และ b* สูงที่สุด แต่ การตรวจหาคุณภาพทางด้านเชื้อจุลินทรีย์ รวมถึง
* *
อาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง อาหารที่ต้องแสดงฉลาก โภชนาการบนฉลากอาหารที่ระบุว่า แคลเซียมที่มีปริมาณ สูตรที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดคือการ การศึกษาอายุการเก็บรักษาและรูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่
โภชนาการ และค่าพลังงาน น้ าตาล ไขมัน และโซเดียม ตั้งแต่ร้อยละ 20 ขึ้นไปของสารอาหารที่แนะน าให้บริโภค เติมแป้งมันส าปะหลังที่ระดับ 6 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีค่า L a เหมาะสม เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและส่งเสริมการ
* *
แบบจีดีเอ มีผลบังคับใช้วันที่ 20 เมษายน พ.ศ.2562 และ ประจ าวันส าหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI) และ b* เท่ากับ 32.98, 8.32 และ 11.77 ตามล าดับ และ ขายต่อไป
ปริมาณผลิตภัณฑ์อาหารว่าง และขนมขบเคี้ยวที่คิดเทียบ สามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย
ต่อ 1 หน่วยบริโภค เพื่อหาร้อยละ DRI ของผลิตภัณฑ์ แคลเซียมหรือมีแคลเซียมสูงได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลาซิว มีคะแนนความชอบในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ

อ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) แก้วแผ่นอบกรอบที่มีปริมาณแคลเซียมสูงถึง 31
พ.ศ. 2541 กลุ่มอาหารขบเคี้ยวและขนมหวาน ก าหนด เปอร์เซ็นต์ จึงกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลเซียม
ชนิดอาหารกลุ่มข้าวเกรียบ ข้าวโพดคั่ว มันฝรั่งทอด ขนม สูง นอกจากนี้ภัทธิรา (2546) ศึกษาปริมาณพลังงานใน
กรอบ กล้วยฉาบ และ extruded snack ต่าง ๆ เท่ากับ อาหารว่างและขนมขบเคี้ยว พบว่าทุกกลุ่มของอาหารว่าง
30 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการ และขนมขบเคี้ยวที่มีจ าหน่ายในท้องตลาดให้พลังงานคิด
ของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่มีปริมาณของ เป็นหน่วยกิโลแคลอรีค่อนข้างสูง โดยให้พลังงานอยู่
แป้งมันส าปะหลังร้อยละ 6 ค านวณโดยใช้โปรแกรม ระหว่าง 171-592 kcal/100 g กลุ่มผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ
Inmucal-Nutrients V. 3 จากสถาบันโภชนาการ กุ้งให้พลังงาน 152-158 kcal/ 1 หน่วยบริโภค (30 g) ซึ่ง
มหาวิทยาลัยมหิดลส าหรับหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) ถ้าหากบริโภคมากเกินไปในแต่ละวันอาจน าไปสู่การเกิด
พบว่า พลังงานทั้งหมด เท่ากับ 49 กิโลเเคลอรี ไขมัน 2 โรคอ้วนและโรคเรื้อรังที่ไม่ติดต่อได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลา
กรัม คอเลสเตอรอล 30 มิลลิกรัม โปรตีน 4 กรัม ซิวแก้วแผ่นอบกรอบจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อผู้ที่สนใจ
คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม ใยอาหาร 0.03 มิลลิกรัม น้ าตาล 3 ด้านสุขภาพ และเมื่อพิจารณาตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไข
กรัม โซเดียม 197 มิลลิกรัม และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม การพิจารณาสัญลักษณ์โภชนาการอย่างง่ายตามประกาศ
(ภาพที่ 2 และภาพที่ 3) เมื่อเปรียบเทียบกับคุณค่าทาง คณะอนุกรรมการพัฒนาและส่งเสริมการใช้สัญลักษณ์
โภชนาการของปลาสวรรค์แผ่นกรอบจากปลาหลังเขียวที่ โภชนาการอย่างง่าย เรื่อง เกณฑ์สารอาหารหรือคุณค่า
อบด้วยไมโครเวฟ 800 วัตต์ เป็นเวลา 10 วินาที พบว่า ทางโภชนาการที่ใช้ประกอบการพิจารณารับรองการแสดง
ให้พลังงาน 130 กิโลเเคลอรี ไขมัน คอเลสเตอรอล สัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” อาหารกลุ่ม
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566 วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566
วารสารการเกษตรราชภัฏ ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566